Gastronomia 24 de março de 202224 de março de 2022

Foglia – Forneria Artigianale abre na Vila Nova Conceição

Redação

Décimo segundo empreendimento de Marcelo Fernandes, Foglia abre na Vila Nova Conceição com a consultoria de Franco Ravioli e seu filho Lorenzo

Já está em operação o novo empreendimento do restaurateur Marcelo Fernandes, o FOGLIA – Forneria Artigianale – desta vez em parceria com o empresário Sergio Degese. Trata-se de uma casa de comfort food italiana de espírito descontraído num ambiente moderno e requintado. Conhecido do público paulistano desde 1999 quando abriu o D.O.M. em parceria com Alex Atala, e o transformou num endereço de referência da alta gastronomia na América Latina e no mundo, Marcelo parte agora para sua 12^a aposta na cidade. E tem ao seu lado um expert no ramo de luxo e bebidas, conhecedor profundo da restauração pelo fato de ter dirigido durante doze anos a Moët Hennessy Brasil, que pertence ao LVMH Group.

Juntos, fizeram uma prospecção de mercado e avaliaram a necessidade de uma casa como o FOGLIA, algo que não há ainda na Vila Nova Conceição, bairro sofisticado, conhecido por sua boa mesa. FOGLIA (pronuncia-se “fôlha” em italiano) foi o nome escolhido por traduzir a proposta de um restaurante que adotou a leveza como filosofia. Essa característica está presente nas massas – da pizza aos paninis, das pastas de grando duro aos pães artesanais – nos molhos e nas saladas. A consultoria gastronômica e o desenvolvimento dos pratos leva assinatura do chef Franco Ravioli e de seu filho Lorenzo. O cardápio é uma ampla interpretação da cozinha italiana feita por quem traz esse conhecimento do berço e aprendeu a fazer a “verdadeira comida da mamma pelas mãos da nonna.”

“Quando o molho está perfeito dizemos que está parecendo o da nonna”, conta Franco, criador da Pizza Bros, em 1986, na Oscar Freire, e que chegou a ter sete unidades. A abertura do FOGLIA é resultado de uma longa lua de mel entre Franco e Marcelo, que sempre tiveram o desejo de fazer algo juntos, mas que ainda não tinham encontrado o momento e a linguagem oportuna. Franco, de 58 anos, e Lorenzo, de 19, retratam nessa parceria o encontro e o diálogo entre duas gerações em volta do forno e do fogão. Os dois têm a veia toscana, já que os Ravioli são originários de Lucca, a cidade entre muros. Sem ficarem restritos a essa fronteira, os pratos elaborados à quatro mãos estabelecem uma conversa entre a Toscana e outras regiões italianas no que elas têm de mais único.

“Meu pai é quem explica, orienta e dá a última palavra, em função de sua experiência, mas eu ponho as mãos e arrisco. Acho que juntos conseguimos multiplicar o conhecimento e voar”, diz Lorenzo, que se destacou no programa MasterChef Júnior, do qual saiu vencedor. “Nós somos cozinheiros e autodidatas, que carregam a escola da experiência. É uma família de cozinheiros, na qual cada um tem seu gosto, todo o mundo cozinha junto e, no fim, sai sempre uma coisa gostosa”, continua ele, que começou a cozinhar aos seis anos e desde pequeno frequentava a Pizza Bros. “Eu adorava ir ao restaurante e ‘ajudar’, mas na verdade acho que mais atrapalhava…”

Para Franco, como o ambiente do FOGLIA já é sofisticado pela arquitetura e pela decoração, a ordem é fazer uma cozinha aconchegante num clima informal e que irá evoluindo após a abertura. “Sou partidário da teoria de que a gente trabalha os erros para ter acertos. Aqui vou apresentar clássicos italianos feitos com produtos sazonais”.

O FOGLIA fica numa casa na Vila Nova Conceição, totalmente remodelada, que tem o pé direito alto e mezanino. Os materiais predominantes são vidro, madeira, aço corten, pedra e granito rústico. Na entrada há um bar, um jardim vertical e, ao fundo, o balcão do chef, que circunda o forno. O restaurante funciona em três ambientes: terraço com teto retrátil, salão e mezanino para eventos, cursos e degustações. As cadeiras e mesas são de madeira, onde se sobressaem jogos americanos de papel kraft reciclado que dão destaque aos pratos de cerâmica colorida nacional e de porcelana branca.

O acesso ao mezanino é feito por uma escada circular em madeira clara ladeada por aço corten. No alto fica a adega climatizada e envidraçada com com variedade de rótulos de diferentes origens, que tem uma parte suspensa, com temperatura entre 0 e 6^oCpara vinhos brancos, espumantes e champanhes.

O cardápio se divide entre entradas para compartilhar, pizzas individuais de massa fina e borda aerada, massas, sobremesas e saladas. Nas entradas, o destaque é a polpettine de carne e linguiça com farinha de pão, úmida por dentro e crocante por fora com maionese de mostarda. A mezze maniche, formato clássico italiano, vem com molho de pomodoro e vodca. Entre as 17 opções de pizza há desde as tradicionais até a Sophia Loren, que leva mortadela, em homenagem à atriz italiana. Há oito tipos de salada, todas temperadas, carpaccio e cinco variedades de panini. Na sobremesa, o cannoli, com massa finíssima que parece um biscuit, brilha e faz jus aos sicilianos.